יליד 1965, גיא היה שחיין תחרותי בצעירותו באגודת הפועל מגידו. הוא חזר לעסוק בספורט אתגרי באמצע שנות הארבעים לחייו, תחילה עסק בריצות מרתון ואולטרא מרתון. לאחר מכן שב לעסוק בשחייה וגם "גילה" את השחיה במים פתוחים.

בשנת 2015 השלים שחיית מרתון ראשונה שלו לאורך הכינרת, למרחק 20.5 ק"מ. הוא חזר וביצע את האתגר הזה עוד שלוש פעמים.

בשנת 2016 ביצע משחה לזכר ביתו נטע שנפטרה בגיל 6 מדום לב. גיא שחה 24 שעות ברציפות למרחק של 70 ק"מ וקבע בכך את השיא הישראלי למרחק במשחה סולו ללא תמיכה במים הפתוחים. הוא שחה לאורך חופי הים-התיכון כחלק מאירוע שחייה ציבורי שאורגן ע"י בי"ח רמב"ם לגיוס תרומות למען מחקר בתחום דום לב בילדים בשם "שוחים מהלב".

גיא כהן הוא השחיין השני בישראל שהשלים את אתגר "שלושת הכתרים" במים הפתוחים העולמי: בשנת 2017 הוא סיים את משחה הקפת מנהטן בשחיה, בשנת 2018 השלים את חציית התעלה האנגלית (למאנש) ובשנת 2019 חצה את תעלת קטלינה בהצלחה. 

גיא שימש איש צוות ומשקיף במשחי מרתון שונים בכנרת, כולל בשני משחי חצייה הלוך-ושוב לאורך הכנרת בשנת 2019.

ביחד עם אייל שכנר יזם והקים בסוף שנת 2019 את עמותת שחיית מרתון גליל.

"אחרי שהסתובבנו והשלמנו אתגרי שחייה ברחבי העולם, נפגשנו והכרנו שחיינים בחו"ל, הבנו שחסרה לנו מסגרת מקצועית ותומכת בדומה לאיגודים המקבילים בעולם, כזו שתאפשר לשחייני המים הפתוחים להתפתח ולבצע אתגרים במקומות המיוחדים שיש לנו פה בארץ. לכן יזמנו והקמנו את העמותה. עכשיו הזמן שלנו גם לתת לקהילה המקומית והעולמית של שחיית המרתון".